Zoet, zuur, zout en bitter. Deze vier basissmaken kennen we allemaal. Maar er is nog een smaak die steeds bekender wordt in de culinaire wereld: umami. Maar wat is umami precies? En waarom zorgt deze smaak ervoor dat gerechten voller, intenser en vaak nóg lekkerder smaken?
In dit artikel ontdek je wat umami is, in welke ingrediënten je deze smaak vindt en hoe je er zelf mee kunt koken.
Wat is umami?
Umami is de vijfde basissmaak, naast zoet, zuur, zout en bitter. Het woord komt uit het Japans en wordt vaak vertaald als ‘hartig’ of ‘smakelijk’.
Umami is lastig in één woord te omschrijven. Het is niet zoet, zout of zuur, maar geeft gerechten juist een diepe, rijke en hartige smaak. Denk bijvoorbeeld aan een krachtige bouillon, gerijpte Parmezaanse kaas of gebakken paddenstoelen.
In 1908 ontdekte de Japanse scheikundige Kikunae Ikeda dat glutamaat verantwoordelijk was voor de kenmerkende smaak van kombu, een eetbaar zeewier dat veel wordt gebruikt in Japanse bouillons. Hij gaf deze smaak de naam umami.
Hoe smaakt umami?
Umami is een subtiele smaak. Je herkent hem niet altijd zo duidelijk als zoet of zuur. Toch merk je het effect ervan in een gerecht al snel.
Gerechten met veel umami smaken vaak voller, ronder en intenser. Daarnaast helpt umami om de verschillende smaken in een gerecht mooi met elkaar in balans te brengen.
Een eenvoudig voorbeeld is tomatensaus. Rijpe tomaten bevatten van nature umami. Voeg wat Parmezaanse kaas toe en de saus krijgt nog meer diepgang. Zo wordt de smaak rijker, zonder dat je simpelweg meer zout hoeft toe te voegen.
Welke ingrediënten bevatten umami?
Umami komt van nature voor in allerlei verschillende ingrediënten. Vooral producten die rijk zijn aan glutamaat zijn goede bronnen van deze smaak.
Veelvoorkomende voorbeelden zijn:
🍅 Tomaten
🍄 Champignons
🧀 Parmezaanse kaas
🥢 Sojasaus
🍲 Bouillon en dashi
🌿 Kombu en ander zeewier
🐟 Vis en schaaldieren
🥩 Vlees
🫘 Gefermenteerde producten, zoals miso
Ook rijping en fermentatie kunnen ervoor zorgen dat er meer vrij glutamaat in voedingsmiddelen ontstaat. Dat is een van de redenen waarom gerijpte kaas, sojasaus en gefermenteerde producten vaak zo’n krachtige, hartige smaak hebben.
Umami in de Aziatische keuken
Als je regelmatig Aziatisch kookt, kom je umami overal tegen. Ingrediënten zoals sojasaus, miso, vissaus, kombu en gedroogde paddenstoelen zijn stuk voor stuk echte smaakmakers.
Een goede illustratie hiervan is dashi, de klassieke Japanse bouillon. Kombu levert glutamaat, terwijl gedroogde bonito inosinaat bevat. Samen versterken deze stoffen het umami-effect.
Umami is zeker niet alleen te vinden in de Aziatische keuken. Ook de Italiaanse keuken maakt veel gebruik van umamirijke ingrediënten, zoals tomaten, Parmezaanse kaas, paddenstoelen en langzaam gegaarde sauzen.
Hoe voeg je meer umami toe aan een gerecht?
Je hebt geen ingewikkelde kooktechnieken nodig om meer umami aan je gerechten toe te voegen.
1. Voeg Parmezaanse kaas toe
Een heerlijke toevoeging aan pasta, risotto, soepen of geroosterde groenten.
2. Gebruik tomatenpuree
Bak de tomatenpuree kort aan voordat je vocht toevoegt. Zo krijgt je gerecht meer diepgang en een vollere smaak.
3. Kook met paddenstoelen
Gebakken en gedroogde paddenstoelen zijn bijzonder geschikt om gerechten een rijke, hartige smaak te geven.
4. Experimenteer met miso of sojasaus
Een kleine hoeveelheid voegt extra diepte en smaak toe aan soepen, sauzen of marinades.
5. Gebruik een goede bouillon
Een goede bouillon geeft een gerecht veel meer smaak en diepgang dan water alleen.
Het geheim zit vaak niet in één enkel ingrediënt, maar juist in de combinatie van verschillende smaakvolle ingrediënten.
Is MSG hetzelfde als umami?
Niet helemaal.
Umami is een smaak. MSG, oftewel mononatriumglutamaat, is een stof die deze smaak kan versterken of eraan kan bijdragen.
Glutamaat komt van nature voor in veel voedingsmiddelen, zoals tomaten, kaas, zeewier en producten op basis van soja. MSG is simpelweg het natriumzout van glutaminezuur en wordt vaak gebruikt als smaakversterker.
Umami is dus veel meer dan alleen MSG.
Waarom maakt umami eten zo lekker?
Misschien wel het interessantste aspect van deze vijfde basissmaak.
Umami wordt waargenomen door specifieke smaakreceptoren. Het effect kan nog sterker worden wanneer glutamaat wordt gecombineerd met bepaalde andere stoffen, zoals inosinaat.
Dit verklaart waarom een goede bouillon, een langzaam gegaarde stoofschotel of een gerecht met paddenstoelen en Parmezaanse kaas zo rijk en smaakvol kan zijn.
Kort samengevat: wat is umami?
Umami is de vijfde basissmaak en geeft gerechten een rijke, hartige en diepe smaak. Je vindt umami in allerlei verschillende ingrediënten, van tomaten en Parmezaanse kaas tot kombu, sojasaus en paddenstoelen.
Door bewuster gebruik te maken van umami, geef je gerechten meer diepgang zonder simpelweg extra zout toe te voegen. En als je eenmaal weet waar je op moet letten, zul je umami overal gaan herkennen.
